酒店总厨备战婚宴30条经验秘笈

2017年，“民宴”火了。民宴的包含是多种多样的，其主角之一是婚宴。由于亲民、近民、解民所须要，婚宴市场展现了强劲的生命力，以燎原之势，沦为餐饮市场一个新的增长点。　　在一些餐饮企业的营业额中，大有“三分天下有其一”之势。

据餐饮专家预测，在未来的5年内，婚宴市场将呈现出蓬勃发展之势，沦为众多大中型餐饮企业的“必争之地”。在很多一、二线城市，以婚宴为主题的酒楼不断涌现。　　在下文中，我们将为大家首次揭露这些著名婚宴品牌的特色婚宴菜单，并邀富有经验的行政总厨共享他们的菜单设计理念。

　　1、一份菜单食材不能反复　　在一份婚宴菜单中，我们是意味著不容许经常出现反复食材的，不管这个食材是不作配角还是主角。　　2、粤式婚宴无法有牛肉　　在广东婚宴菜单中是意味著无法经常出现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单，这点请求大家十分注意。　　3、菜品决定要考虑到各档口工作量　　在决定菜品时，一定要考虑到各档口的工作量。一般来说，婚宴过程中，工作强度 低的就是炉头师傅，所以我们在人组菜品时，一定要协助炉头师傅减轻工作压力，让更加多的档口去承担菜品烹调的工作。

　　因此，现肉菜的数量一定要掌控在3款以内；火烧、扣类可以提早钢架的菜品在热处理时，我们就不会决定给上杂师傅来已完成。　　4、老菜要引人注目新亮点　　绝大多数婚宴菜单中牵涉到到菜品都是老菜，新菜的比重只占四成左右。

就拿北方婚宴菜单来说，狮子头、鸡肘子、白灼虾、清蒸鱼是不可或缺的菜肴，但是对我们来说，即使这些菜都是老菜，我们也要通过特有的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。　　5、鸡鸭凉菜必不可少　　在决定凉菜时，除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外，在东北一定要打算手打碎鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。　　6、模具造型引人注目喜庆　　婚宴菜意味着是口味好还过于，在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时，我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具，这样凉菜看起来就更为立体了。

　　除此之外，我们还利用盐雕模具制作出有很多跟婚宴主题相匹配的盘饰，比如公主与白马王子的造型盘饰就尤其更有人。　　7、炒时蔬、油炸海鲜尽可能不要　　很多同行在设计婚宴菜单时会自由选择清炒时蔬或白灼时蔬，对于这类菜肴，我建议大家在选料时要谨慎，尽可能不要自由选择不易入水和易变色的叶类蔬菜。

所以，我较为偏向于引荐油炸笋丝、炒木耳、油炸山药这种容易入水、容易变色的菜肴。当然了，小炒海鲜也是某种程度的道理。　　有道菜叫“鱿鱼油炸笋丝”，这道菜是我较为“钟情”的，一来笋丝可以提早配料，二来它容易入水或者变色，三来提早钢架会影响菜肴的口感。

至于鱿鱼，我自由选择的是自己发制的干鱿鱼，在婚宴没开始前，它就可以展开滑油处置。起菜时，我们只必须将笋丝和鱿鱼混合后翻炒均匀分布、调味才可。　　8、带火冷却的菜必需有　　在设计婚宴菜单时，我总要所列两款能带火上桌冷却的菜肴。

自由选择这类菜的理由很非常简单，削减炉头师傅的工作压力。　　比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提早将牛蛙斩杀块、码味、油炸，然后跟配料一起取出锅仔内。起菜时，我们只必须将提早钢架的汤料烧开，倒入在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行冷却才可，菜品温度有确保，菜肴制作又非常简单。

　　9、按年龄确认新的老菜比例　　我们酒店的婚宴菜单是十分多样的。根据食客的有所不同，我们把婚宴菜单分为了四个类型，分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。

　　在设计菜单时，我们不会根据客户的年龄段和个性，决定有所不同的菜品。比如说我们的客户以年轻人居多，那么我们在获取菜单时会削减传统菜肴的比例，同时减少大量融合类的新菜进来，让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。　　10、不做到小鱼和多刺菜　　参与婚宴的人一般都边说道边不吃，仔细观察到这个特点后，我们在设计菜单时就特别注意了，一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是会列为婚宴菜单中的，防止食客在用餐时卡到喉咙。

　　11、主菜要引人注目“份量”　　对于婚宴菜品的主菜，我们都是十分注目的。关注点某种程度是菜品的口味和质量，还有器皿的自由选择。　　比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用普通的坛子来睡衣，上菜效果一般，也会给食客留给深刻印象的印象。

　　现在我们转用了具有苏东坡造型的个性瓷器来睡衣，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。还有“宫廷全家福”，以前我们都是用普通的汤盅来上菜，现在我们专门自定义了元宝形的红鼎来睡衣，上菜效果立刻提升了一个档次。

　　12、气氛菜更佳有1款　　虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度，但是为了引人注目我们菜单设计的特有性，我会在其中决定一道气氛菜。　　比如有道菜肴叫“生子肉虾”，就是必须上桌后由食客自己冷却食用的，这种菜可以充分调动食客的操作者性欲，当然也能节省厨师的烹调时间。

　　13、珊瑚鱼替换清蒸鱼　　婚宴菜单中少不了鱼菜。一般大家都使用清蒸的方法来加工，这种作法对我们来说过于老套了，所以我们给鱼设计了新的“发型”。　　细致的刀工处置让菜肴看起来有档次、有立体感，甜的口味让食客胃口大进。

当然了，菜肴的制作方法只不过并不困难，提早改刀、油炸和过油才可，起菜时只必须淋上烧热的味料就OK了。　　14、海派婚宴不必豆制品　　因为类似的习俗，所以在上海的婚宴菜单中是意味著无法经常出现任何豆制品的，还包括烤麸和百页，因为在当地人显然，豆制品是专属红事宴席的。　　15、生拌、鱼露、沙拉不是非　　在外地，我看见很多婚宴菜单中不会有生蒸菜、鱼露拼盘和沙拉菜。但是在我们罗曼园，生拌菜、鱼露菜、沙拉菜是意味著不容许经常出现在菜单中的。

　　理由很非常简单，参与婚宴的人年龄差异相当大，有上了岁数的老人，有小朋友。他们的肠胃功能很差，如果不吃了生冷的菜肴而造成拉肚子就困难了，所以我们秉着不给自己冒失的点子，将这三类菜品“跳出”了婚宴菜单。

　　16、黑色菜肴 多两款　　婚宴是十分讲究喜气的，故在菜色决定上也要与之配上。所以我们不过于建议大家设计过于多的黑色或浅酱色的菜肴，比如油炸或油炸黑木耳、熏鱼、糖醋小排。如果一定要有，这种菜品 多掌控在两道以内为宜。

　　17、凉菜热菜都要有甜菜　　在菜肴口味上，我们执着的是多样化，完全是一道菜一种口味，意味著不重样。不过，上海人十分讨厌甜菜，所以在凉菜和热菜中，我们不会各决定一款甜菜，当然也不会设置专门的甜品。

　　18、热菜技法不能反复　　在上海，婚宴菜单中的热菜一般都是8款。对于菜肴的作法，我们的拒绝是8道菜都要用有所不同的技法烹调而出，不可以经常出现反复。　　19、清炒时蔬逆清蒸蔬菜　　我不主张在菜单中设清炒时蔬这样的菜肴。

但是又无法没素菜，如何解决问题呢？　　给大家获取一个小方法：所取芥蓝、南瓜、野生菌、西兰花、笋等多种蔬菜摆入蒸笼内，进蒸箱大火煮熟，放入配味汁上桌煎食。这道菜冷却时间较短，操作者一起还非常简单，更加最重要的是原料的颜色、质感都会受到影响。

　　20、完全“舍弃”丝菜　　婚宴菜的前期打算工作只不过非常复杂，我们不不愿给自己冒失，所以在我的菜单中你去找将近任何切丝的菜品。除了切配费事外，丝菜大多是必须现炒的，这不会给炒锅师傅带给很多后遗症。

　　21、带骨凉菜不要做到　　在决定凉菜时，我们有“三不做到”原则，即切丝或必须打花刀的凉菜不做到、不易入水的生拌菜不做到、带骨的凉菜不做到。前面两条大家一看就不懂，至于为什么不做到带骨的凉菜，如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢？主要因为一来食客不吃一起不方便，二来不会给服务员减少工作量。

　　22、烧腊类凉菜不应做到　　有些菜单中不会经常出现烧腊拼盘，对于这类菜肴我的意见是尽量避免。因为这类菜制作比较复杂，对口感的拒绝又很高，提早制作还不更容易存放在，所以在这种情况下还是不要为好。　　23、蒜、葱拌菜不能提早钢架　　婚宴菜单中往往不会牵涉到到一些用蒜和葱拌制的凉菜，由于葱和蒜摆放一段时间后不会产生大量异味，所以这类菜不能提早钢架。

　　24、凉菜口味四种以上　　在四川，婚宴菜单中凉菜的数量大约掌控在6款或8款，一般来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。因为四川人对凉菜的口味十分侧重，所以在人组凉菜品种时，一定要推崇味道之间的差异。

因此，如果是六道凉菜，那么菜肴的口味掌控在四种以上较为适合，少见的口味是咸鲜、麻辣、酸辣、辣。　　25、凉菜器皿不能完全相同　　凉菜的口味要有差异，装盘也要区别进。一般来说六道凉菜必须取出有所不同造型的六种器皿中，以反映差异性。但是不要自由选择深色、彩色或者黑色的盘子。

　　26、菜品讲究川粤融合　　虽然我们面临的大部分食客都是四川人，但是在设计婚宴菜单时，我们不会将热菜分成川菜和粤菜两个部分，而且两种菜系的比重掌控为1:1。　　之所以这样决定，主要是因为大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，给人的感觉就是菜肴不上档次，所以我们必须用粤菜来提高整桌婚宴的档次。　　27、热菜食材最少7种　　为了反映热菜品种的多样性，在决定菜品时我们不会更为侧重食材的多样性。

一般，一桌婚宴必需有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、河鲜、虾、海参七种食材。　　28、钢架菜无法高于六成　　虽然说道对于热菜的烹饪技术没相同的拒绝，但是为了确保宴席的流畅和上菜速度，我们拒绝10道或12道热菜中最少有六成以上的菜品必需是可以提早钢架的。

因此，现炒菜的数量一般掌控在2款，蒸菜一般是1-2款。　　29、16-26寸大盘睡衣　　婚宴菜在装盘时没过于多拒绝，但是盘子一定要大，这样才能反映出整桌菜品的高档次。

一般来说，热菜的主菜，最少能用16寸以上的大盘子来睡衣。　　30、不选时令食材　　在决定菜单时，除了前面几位师傅提及的关键点外，我实在一定无法决定时令性强劲的菜品。

因为我们设计的婚宴菜单往往是一年或者最少半年替换一次，如果原料时令性过于强劲，可能会对宴席的成本掌控导致一定的压力。

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